二建考试试题(二建考试题真题及答案)

烹饪试题

一、 填空题。（1分/空，共30分）

1.利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心里 。 2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。

3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。 5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。

6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。 7. 粤菜是由广州菜、 潮州菜、 东江菜三种地方菜为主体构成。 8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。

二、 不定项选择题。（2分/题*16题）

1.我们的企业文化是以 为中心的文化。（B）

A．广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导

2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）

A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内 B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内

C.自然滤干或烘干后，倒扣放置 D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置 3.下列鱼中需要去除黏液的是( B )

A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼

4. 下列正确的卤水调配操作程序是(C )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。 A.饿养 B.挑选 C.焯水 D.除液 6. 符合制汤程序的是（ABC）

A.制汤选用鲜味足原料 B.无腥膻味原料 C.制汤要凉水下锅 D.制汤可以边制汤便加水

7. 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C ）。 A.猴头菌 B.口蘑 C.竹荪 D.羊肚菌

8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加 碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（ D ）。

A. 200克 B. 300克 C. 400克 D. 500克

9. 头菜是由( A )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A. 高档原料 B. 低档原料 C. 一般原料 D. 植物性原料

10. ，“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C） A. 2001年10月B.2002年1月 C.2002年10月 D.2002年8月 11. ，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（ A ）

A 1999年10月 B 1998年9月 C 1999年8月 D 1998年10月 12. 职工参加培训的时间不少于 课时，处级干部年参加培训的时间不少于 课时。(B)

A 60，40 B 80，60 C 80，40 D 60，20 13.利群“四大中心”包括（）。

A.采购中心 B.物流中心 C.资金结算中心 D.信息中心 14. 灭火遵循的基本原则是（BCD）

A先救物资后救人 B先重点后一般

C先救人后救物资 D救人重于救火

15.酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前 以书面形式通知公司。（D）

A.一周 B.二十天 C.三天 D.三十天

16.下列说法正确的是（ABD）。

A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。

B．员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。 C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。

D．餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节

给予严重警告、辞退或开除

三、 判断题。（1分/题*8题）

1. 利群集团的服务品牌是创新。（×）

2. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高

60℃或低于10℃的环境下（√）。 3. 水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( × ) 4. 整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。（ × ） 5. 烹饪原料种类繁多，品质基本相同。（×）

6. 火腿是用猪的前后腿经腌、煮、陈放发酵等工艺加工而成。（ × ） 7. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之

膨化的加工过程，属于高温油成熟阶段。（ √ ） 8. 肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( × )

四、 简答题。（6分/题*5题）

1. 优秀员工十大准则。

2.蓉胶的作用有哪些？

答：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。

3.简述国家法定节假日共几天？分别为哪几天？

4. 制作荤汤的要领有哪些？

（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（3）恰当运用制汤火候；（（4）提清时应顺向缓慢搅动；（5）适时撇去浮沫；（（6）恰当使用调料。

5. 烹饪的意义和作用。

1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。

2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3.提供色、形、味兼美的膳食。

4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

　背景资料

　某省重点工程项目计划于2011年12月28日开工，由于工程复杂，技术难度高，一般施工队伍难以胜任，业主自行决定采取邀请招标方式。于2011年9月8日向通过资格预审的A、B、C、D、

　E五家施工承包企业发出了投标邀请书。该五家企业均接受了邀请，并于规定时间9月20～22日购买了招标文件。招标文件中规定，10月18日下午4时是招标文件规定的投标截止时间，11月10日发出中标通知书。

　在投标截止时间前，A、B、D、E四家企业提交了投标文件，但C企业于10月18日下午5时才送达，原因是路途堵车。10月21日下午由当地招投标监督管理办公室主持进行了公开竞标。

　评标委员会成员由7人组成，其中当地招标监督管理办公室1人、公证处1人、招标人1人、技术经济方面专家4人。评标时发现E企业投标文件虽无法定代表人签字和委托人授权书，但投标文件均己有项目经理签字并加盖了单位公章。评标委员会于10月28日提出了书面评标报告。B、A企业分列综合得分第一、第二名。由于B企业投标报价高于A企业，11月10目招标人向A企业发出了中标通知书，并于12月12日签订了书面合同。

　问题

　1.业主自行决定采取邀请招标方式的做法是否妥当?说明理由。

　答案业主自行决定采取邀请招标方式招标的做法不妥当。因为该项工程属省重点工程项目，依据有关规定应该进行公开招标。如果采取邀请招标方式招标，应当取得当地招标投标监督管理机构的同意。

　解析

　2.C企业和E企业的投标文件是否有效?分别说明理由。

　答案C企业的投标文件应属无效标书。因为C企业的投标文件是在招标文件要求提交投标文件的截止时间后才送达，为无效的投标文件，招标人应当拒收。E企业的投标文件应属无效标书。因为E企业的投标文件没有法人代表签字和委托人的授权书。

　解析

　3.指出开标工作的不妥之处，说明理由。

　答案该项目的开标工作存在以下不妥之处。

　(1)在10月21日开标不妥，《招标投标法》中规定，开标应当在招标文件确定的提交投标文件截止时间的同一时间公开进行开标，所以正确的做法应该是在10月18日下午4点开标。

　(2)开标由当地招标投标监督管理办公室主持开标的做法不妥当，按照有关规定开标应由招标人主持。

　解析

　4.指出评标委员会成员组成的不妥之处，说明理由。

　答案评标委员会成员的组成存在如下问题。

　(1)评标委员会成员中有当地招标投标监督管理办公室人员，不妥，因招标投标监督管理办公室人员不可参加评标委员会。

　(2)评标委员会成员中有公证处人员不妥，因为公证处人员不可参加评标委员会。

　(3)评标委员会成员中技术、经济等方面的专家只有4人，不妥。按照规定，评标委员会中技术、经济等方面的专家不得少于成员总数的2/3，由7人组成的评标委员会中技术、经济方面的专家必须要有5人或5人以上。

　解析

　5.招标人确定A企业为中标人是否违规?说明理由。

　答案招标人确定A企业为中标人是违规的。在按照综合评分法评标时，因投标报价已经作为评价内容考虑在得分中，再重新单列投标报价作为中标依据显然不合理，招标人应按综合得分先后顺序选择中标人。

　解析

　6.合同签订的日期是否违规?说明理由。

　答案合同签订的日期违规。按有关规定，招标人和中标人应当自中标通知书发出之日起30日内，按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同，即招标人必须在12月10日前与中标单位签订书面合同。

背景：

　哈尔滨某商场工程，地上2层，地下1层，建筑面积4210m2。筏板基础，框架结构，现浇混凝土楼板办公区有部分砌体工程。砌筑砂浆、混凝土现场搅拌。质量标准：合格。某施工总承包单位中标后，组建了项目部。

　施工过程中发生了如下事件：

　事件一：项目部进场后组织编制了施工组织设计，并对施工全过程进行了全面部署。

　事件二：地下室结构完成后，建设单位对地上结构进行了重大修改。致使现场停工2个月，地上结构50%工程量进入冬期施工。

　问题：

　1.事件一中，项目部进行施工部署应充分了解拟建工程的哪些内容?

　2.围绕施工部署编制的施工组织设计组成内容有哪些?

　3.事件二中，对砌体工程冬期施工材料有哪些规定和措施?

　4.事件二中，冬期施工现浇混凝土板时对测温与频次有哪些规定?

　答：

　1.应充分了解拟建工程的内容有：

　(1)工程情况;(2)建设要求;(3)施工条件。

　2.组成内容有：

　(1)施工进度计划;

　(2)施工准备与资源配置计划;

　(3)施工方法;

　(4)施工现场平面布置;

　(5)主要施工管理计划。

　3.冬期施工所用材料应符合下列规定和措施：

　(1)砖、砌块在砌筑前，清除表面污物、冰雪等;

　(2)不得使用遭水浸和受冻后表面结冰、污染的砖或砌块;

　(3)砌筑砂浆宜采用普通硅酸盐水泥配制，不得使用无水泥拌制的砂浆;

　(4)现场拌制砂浆所用砂中不得含有直径大于1Omm的冻结块或冰块;

　(5)如果使用石灰膏、电石渣膏等材料应有保温措施，遭冻结时应经融化后方可使用;

　(6)砂浆拌合水温不宜超过80℃，砂加热温度不宜超过40℃且水泥不得与80℃以上热水直接接触;

　(7)砂浆稠度宜较常温适当增大，且不得二次加水调整砂浆和易性。

　4.测温与频次的规定有：

　(1)室外气温测量最高、最低气温;

　(2)环境温度每昼夜不少于4次;

　(3)搅拌机棚温度每一工作班不少于4次;

　(4)混凝土出机、浇筑、入模温度每一工作班不少于4次;

　(5)水、水泥、矿物掺合料、砂、石及外加剂溶液温度每一工作班不少于4次。

注：以上试题来源于考试吧！